Tomo I
Food Safety
Antes de iniciar en el área gastronómica,
es importante saber todas las normas de higiene y manipulación de alimentos. Se
ha calcula que al año más de 1.2 millones de personas mueren a causas de
enfermedades diarreicas, esto puede atribuirse en la mayoría de los casos a la
ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los
alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de
los alimentos.
Contaminación cruzada y tipos de contaminación.
La contaminación cruzada no es más
que el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas nocivas para la salud, mejor dicho transferencia de bacterias peligrosas
de un alimento a otro. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro
mediante contacto directo indirecto.
Contacto
directo: es
cuando el alimento limpio entra en contacto con el alimento contaminado.
Contacto
indirecto:
es el más común, esto sucede cuando el alimento limpio entra en contacto con
una superficie que anteriormente toco un alimento contaminado y no fue
desinfectada adecuadamente.
Existen 3 tipos de contaminación:
·
Contaminación
Bacteriana: es la más común y se da por culpa de la persona que manipula los
alimentos, se da por la falta de higiene en general del manipulador.
·
Contaminación
química: se da cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas durante
su almacenamiento, manipulación o cocción. Ejemplo: insecticidas.
·
Contaminación
física: es cuando se incorporan objetos extraños al alimento, que son mezclados
con estos accidentalmente. Ejemplo: un pedazo
de vidrio, metal, un accesorio, etc.
No es recomendable la utilización de ningún tipo de accesorio (aretes, anillos, relojes, etc.) ya que estos pueden desprender alguna partícula y caer dentro de los alimentos que estamos preparando.
Las tablas de cortar están presentes
en todas las cocinas, su uso principal es proteger nuestras mesetas y el filo
de nuestros cuchillos. Además, son muy prácticas y fáciles de limpiar.
Tabla
Blanca: utilizada para productos procesados, pastas o quesos.
Los ojos deben sobresalir, deben ser brillosos y vivos.
Utilización de accesorios mientras se
cocina.
No es recomendable la utilización de ningún tipo de accesorio (aretes, anillos, relojes, etc.) ya que estos pueden desprender alguna partícula y caer dentro de los alimentos que estamos preparando.
Lavado adecuado de manos
Nota:
Muy importante lavarse las manos cada 20 minutos mientras se esta cocinando.
Lavar y desinfectar
No solo en nuestras manos y uñas
se almacenan gérmenes y bacterias, una de las fuentes principales de contaminación
son los utensilios que usamos en la cocina, estos deben de ser desinfectados
diariamente de manera adecuada.
Tablas
de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón
tras preparar alimentos.
Es
preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse
con frecuencia con agua caliente.
Debe
evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o
colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo
lo que entre en contacto.
Las
superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es
recomendable usar tablas de cortar no porosas.
Tras
lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel
desechable absorbente.
Los alimentos no
deben ponerse encima de una superficie mojada
Suelos,armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda
cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que
de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una
mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también
fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal
también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de
vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y,
con ellos, crezcan patógenos.
Manipulación de alimentos
Tablas de Cocina, colores y
mantenimiento
Mi recomendación es que poco a
poco vayan adquiriendo tablas de colores identificadas para cada producto así
evitamos una posible contaminación cruzada.
Tabla
Amarilla: utilizada para la manipulación de pollo o pavo.
Tabla
Roja: utilizada para la manipulación de carnes rojas.
Tabla Azul:
utilizada para la manipulación de pescados y mariscos.
Tabla verde:
utilizada para la manipulación de frutas y vegetales lavados.
Tabla marrón:
utilizada para la manipulación de fiambres. (Con respecto a este color existe
mucha discordancia algunas personas dicen que es para manipular vegetales sin
lavar, otros que se utiliza para pescado cocido)
Cada tabla debe estar acompañada con
su cuchillo del mismo color.
Selección de los alimentos.
El
60% de que un plato sea 100% exitoso está en la selección de nuestros productos
o ingredientes. Mientras más frescos sean nuestros productos mejor es el
trabajo final.
Pescados
Los
pescados frescos se pueden detectar por los siguientes indicativos:
Los
pescados frescos presentan un fuerte olor a mar.
Las
agallas deben ser de un color rojo brillante.
Los ojos deben sobresalir, deben ser brillosos y vivos.
Las
escamas deben de ser brillantes.
Frutas y verduras
Deben
ser de color brillante
Sin
manchas de color marrón evidentes
Olor
fuerte a la fruta
Las
hojas no deben estar marchitas
Carnes Rojas
Color rojo brillante (las carnes
de cordero color rojo y la carne de cerdo color rosa pálido)
Mediante la presión pulgar
determinar su firmeza (con el dedo pulgar le aplicamos presión, si la carne
vuelve a su estado natural cómprenla, si por el contrario se queda hundida es
mejor no comprarla)
Un olor ligero característico
Aves
Color blanco característico, sin decoloración.
Textura firme (técnica de la presión
pulgar)
Quesos
y embutidos
Bordes limpios
Leche
Pasteurizada con fecha de
caducidad
Excelente aporte Pedro!!! Gracias por compartir. Att: El Azote
ResponderEliminarGracias elida! vienen mas cosas aun.
ResponderEliminar