Tomo II, Tecnicas de cortes y salsas Madres, parte 3/3

Salsas Madres

Salsas Madres es el término que se utiliza para clasificar a las 5 salsas de las cuales derivamos cientos de diferentes posibilidades para coronar nuestros platos.

Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”. Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX, y el que aprendí yo cuando estudié cocina.  

Salsa Espagnole (Española)

(2 litros)

Ingredientes

8 Oz Mirepoix (4 oz de cebolla, 2 de apio, 2 de zanahoria, picados)

2 Oz de aceite vegetal caliente

2 Oz de pasta de tomate

2 ½ litros de Fondo oscuro (caldo de res)

6 Oz de roux oscuro (harina dorada y mantequilla en partes iguales)

1 Sachet

Procedimiento

Dora la cebolla del mirepoix en aceite, agrega el resto del mirepoix y continúa dorando. Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando por 2 minutos. Incorpora el fondo café y déjalo hervir suavemente.

Agrega el roux al fondo y baja el fuego. Echa el sachet. Cocínalo por 1 hora, desgrasando continuamente. Cuélalo, enfríalo y reserva.

• Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.

Salsa Veloute

(1 litro)

Ingredientes

1 litro de fondo blanco (caldo de pollo)

6 Oz de roux blanco

Procedimiento

En una olla, lleva a ebullición el fondo blanco. Agrega el roux y mézclalo bien. Cocina a fuego medio por 30-40 minutos, desgrasando continuamente. Cuela la salsa y ajusta la sazón de sal y pimienta. Enfríala y refrigérala.

• Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera

Salsa Béchamel

( 2 litros )

Ingredientes

1 litro de leche

6 onzas de roux blanco

½ cebolla piqué

Sal

Pimienta blanca

Nuez Moscada

 Procedimiento

Calienta la leche y agrega el roux batiendo bien. Agrega la cebolla piqué y cocina a fuego lento por 30 minutos. Ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Sólo un toque de estas últimas dos.

Cuela la salsa, y sirve.

Servir con: huevos, pescado, pollo, pasta, ternera

 

Salsa de Tomate

(1 litro)

 Ingredientes

1 Oz de grasa de cerdo (o de tocino) como alternativa puede ser aceite de oliva

1 Oz de mantequilla clarificada

4 Oz de zanahoria picada

2 Oz de cebolla picada

1 diente de ajo picado

½ onza de harina

4 tazas de tomate picado

4 onzas de fondo blanco

4 onzas de puré de tomate (no pasta de tomate)

6 Oz de hueso de cerdo rostizado

2 hojas de laurel

1 pizca de tomillo en polvo

Azúcar al gusto (para ajustar la acidez de la salsa)

Procedimiento

Derrite la grasa junto con la mantequilla, agrega la zanahoria y la cebolla hasta que ésta esté transparente. Agrega el ajo y saltea por 1 minuto cuidando que no se dore demasiado, lo cual le daría un gusto amargo. Agrega el harina y cocina 5 minutos.

Combina el tomate picado, el fondo blanco, el puré de tomate y agrégalo a la cebolla picada dejándolo cocer. Agrega los huesos de cerdo, laurel, tomillo y azúcar (por cucharaditas, para no endulzar la salsa), cocina a fuego lento por 45 minutos.

Retira los huesos y el laurel. Licúa la salsa y ajusta la sazón con sal al gusto

Salsa Holandesa

( 1 ½ taza)

Ingredientes

1 onza de vinagre de cidra

¼ cucharadita de pimienta entera

2 onzas de agua

4-6 yemas de huevo

2 tazas de mantequilla clarificada, tibia

1 cucharada de jugo de limón

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Prepara un baño de María.

Combina el vinagre y la pimienta en una olla pequeña (la que irá sobre el agua caliente del baño de María), y a temperatura mediana reduce esta mezcla “au sec”, es decir hasta que se consuma todo el vinagre.

Agrega agua a la reducción de vinagre, y luego incorpora un par de cucharadas a las yemas de huevo para temperarlas y evitar que al ser agregadas de un solo al líquido caliente, se vuelvan huevo revuelto. Incorpora las yemas temperadas de vuelta a la olla y bátelas sobre el baño de María.

Cuando las yemas empiecen a espesar, agrega la mantequilla gradualmente en un hilo constante, sin dejar de batir.

Agrega el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Cuélala y sirve caliente.