Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

 

 

 



Conceptos básicos.

Antes de elaborar una salsa madre debemos conocer muy bien los siguientes conceptos básicos:

Mirepoix

Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas y el apio. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

El mirepoix se elabora en proporción 25-50-25 es decir 25% Apio, 50% Cebolla y 25% Zanahoria.

 

 

 

 

 

Bouquet garni

Es una combinación de hiervas aromáticas atadas (tomillo, romero, apio, hoja de laurel, etc.) se usa en caldos y sopas. Su función es aromatizar y aportar sabor a la preparación  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roux

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja calentar la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas, sirve como agente espesante. La proporcion es partes iguales de materia grasa y harian 50-50.

Existen diferentes tipos de roux:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.

 
 

 

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras.

 

 

 

 

Caldos o fondo

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de res) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave.