Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - parte 1/3

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 1/3.

 

Cuchillos.

Existen varios tipos de cuchillos hoy en día, cada uno tiene un uso específico. Para todo cocinero el cuchillo es su mejor aliado, muchos lo consideran como una extensión de su brazo. Su selección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos criterios como la comodidad, buen agarre, manejabilidad, seguridad e higiene. En la antigüedad los cuchillos estaban hechos de piedra o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y después de hierro.

Tipos de cuchillos de cocina: funciones y usos.

 

Cuchillo pelador: es el más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda  y sirve para como su nombre lo dice pelar.

 

Cuchillo mondador: su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras también permite hacer composiciones decorativas.

 

Cuchillo chef: tiene hoja ancha y rígida. Es el segundo más usado dentro de la cocina, se considera un cuchillo personal. Se utiliza para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas, también picar carnes, pescados, ajo, perejil etc.

 

Cuchillo de pan: cuenta con una hoja dentada, sirve para cortar todo tipo de hojaldre, pan y tomates.

 

Cuchillo de filetear: su hoja es larga y flexibles, permite cortar finos filetes.

 

Cuchillo de trinchar: concebido especialmente para las verduras, su hoja rigida sirve para picarlas.

 

Cuchillo para deshuesar: como su nombre lo indica sirve para deshuesar quitar los nervios, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves, cuenta con un hoja corta.

 

Cuchillo de carne o jamonero: es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar carne cocida y jamón en finas lonchas.

 

 

 

Cortes.

 

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

 

 

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.