Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

 

 

 



Conceptos básicos.

Antes de elaborar una salsa madre debemos conocer muy bien los siguientes conceptos básicos:

Mirepoix

Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas y el apio. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

El mirepoix se elabora en proporción 25-50-25 es decir 25% Apio, 50% Cebolla y 25% Zanahoria.

 

 

 

 

 

Bouquet garni

Es una combinación de hiervas aromáticas atadas (tomillo, romero, apio, hoja de laurel, etc.) se usa en caldos y sopas. Su función es aromatizar y aportar sabor a la preparación  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roux

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja calentar la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas, sirve como agente espesante. La proporcion es partes iguales de materia grasa y harian 50-50.

Existen diferentes tipos de roux:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.

 
 

 

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras.

 

 

 

 

Caldos o fondo

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de res) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - parte 1/3

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 1/3.

 

Cuchillos.

Existen varios tipos de cuchillos hoy en día, cada uno tiene un uso específico. Para todo cocinero el cuchillo es su mejor aliado, muchos lo consideran como una extensión de su brazo. Su selección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos criterios como la comodidad, buen agarre, manejabilidad, seguridad e higiene. En la antigüedad los cuchillos estaban hechos de piedra o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y después de hierro.

Tipos de cuchillos de cocina: funciones y usos.

 

Cuchillo pelador: es el más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda  y sirve para como su nombre lo dice pelar.

 

Cuchillo mondador: su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras también permite hacer composiciones decorativas.

 

Cuchillo chef: tiene hoja ancha y rígida. Es el segundo más usado dentro de la cocina, se considera un cuchillo personal. Se utiliza para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas, también picar carnes, pescados, ajo, perejil etc.

 

Cuchillo de pan: cuenta con una hoja dentada, sirve para cortar todo tipo de hojaldre, pan y tomates.

 

Cuchillo de filetear: su hoja es larga y flexibles, permite cortar finos filetes.

 

Cuchillo de trinchar: concebido especialmente para las verduras, su hoja rigida sirve para picarlas.

 

Cuchillo para deshuesar: como su nombre lo indica sirve para deshuesar quitar los nervios, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves, cuenta con un hoja corta.

 

Cuchillo de carne o jamonero: es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar carne cocida y jamón en finas lonchas.

 

 

 

Cortes.

 

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

 

 

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.