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Att: Chef Pedro Amaro.

Pan de Banana y Fresas

Pan de Banana y Fresas

INGREDIENTES

2 tazas de Harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de soda
½ cucharadita de vainilla
½ taza de leche
½ taza de mantequilla
1 1/3  taza de azúcar
3 huevos
½ taza de puré de banana. (Más o menos 2 banana / Guineos)

½ Taza de puré de fresas ( mas o menos 10 a 12 fresas )
PREPARACION

Precalentamos en el horno a una temperatura de 175C (350F).
Con una batidora de mano, batir la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos uno por uno. Agregamos la vainilla, el puré de banana y fresas  y luego  la leche. Luego agregar los demás ingredientes secos (harina, polvo de hornear y bicarbonato de soda). Dejamos de batir con la batidora de mano y agregamos las nueces mezclando bien con una espátula o cuchara. Engrasamos un molde (preferiblemente rectangular) , colocamos la mezcla. Horneamos por 1 hora en 175 C (350 F).
Al momento de servir puede colocarle un poco de crema batida por arriba o suspiro.
Decorar con fresas picaditas.

Masa para pastelitos Caseros

Dentro de las miles de recetas que existen de esta masa, para mi esta es la que mejor resultado me ha dado y la comparto con ustedes, esta receta es prestada pero comenten y cuéntenme como les quedo!!!

INGREDIENTES
2 Tazas de harina

2 cucharaditas de sal
½ Barra mantequilla fria ( 4 cucharadas ) ( preferiblemente sin sal )
½ Taza de agua fria
¼ Cucharadita de bicarbonato de soda

PREPARACION

En un bowl mezcle el harina con la sal y el bicarbonato.

Agregue la mantequilla en trocitos y vaya mezclando con el harina. Use un tenedor o
estribo de reposteria, mezcle toda la mantequilla hasta obtener una masa arenosa.

Agregue poco a poco el agua a la masa y mezcle bien con la ayuda de un tenedor.

Debes de obtener una masa suave. ( importante que cuando amases no se pegue en
las manos. Si aun te pasa esto, agregar un poco mas de harina, hasta obtener este
resultado ).

Amase bien y haga una bola, envuelva con papel plastico y deje reposar en nevera
por unos 30 minutos.

Luego estire la masa con la ayuda de un rodillo y con un cortador redondo o el fondo
de una taza o vaso corte los discos.

Rellene a su gusto. Con la yema de los dedo o la ayuda de un picel o brocha de
cocina, humedezca los bordes de los discos y presione con un tenedor para sellar.

Tomo II, Tecnicas de cortes y salsas Madres, parte 3/3

Salsas Madres

Salsas Madres es el término que se utiliza para clasificar a las 5 salsas de las cuales derivamos cientos de diferentes posibilidades para coronar nuestros platos.

Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”. Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX, y el que aprendí yo cuando estudié cocina.  

Salsa Espagnole (Española)

(2 litros)

Ingredientes

8 Oz Mirepoix (4 oz de cebolla, 2 de apio, 2 de zanahoria, picados)

2 Oz de aceite vegetal caliente

2 Oz de pasta de tomate

2 ½ litros de Fondo oscuro (caldo de res)

6 Oz de roux oscuro (harina dorada y mantequilla en partes iguales)

1 Sachet

Procedimiento

Dora la cebolla del mirepoix en aceite, agrega el resto del mirepoix y continúa dorando. Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando por 2 minutos. Incorpora el fondo café y déjalo hervir suavemente.

Agrega el roux al fondo y baja el fuego. Echa el sachet. Cocínalo por 1 hora, desgrasando continuamente. Cuélalo, enfríalo y reserva.

• Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.

Salsa Veloute

(1 litro)

Ingredientes

1 litro de fondo blanco (caldo de pollo)

6 Oz de roux blanco

Procedimiento

En una olla, lleva a ebullición el fondo blanco. Agrega el roux y mézclalo bien. Cocina a fuego medio por 30-40 minutos, desgrasando continuamente. Cuela la salsa y ajusta la sazón de sal y pimienta. Enfríala y refrigérala.

• Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera

Salsa Béchamel

( 2 litros )

Ingredientes

1 litro de leche

6 onzas de roux blanco

½ cebolla piqué

Sal

Pimienta blanca

Nuez Moscada

 Procedimiento

Calienta la leche y agrega el roux batiendo bien. Agrega la cebolla piqué y cocina a fuego lento por 30 minutos. Ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Sólo un toque de estas últimas dos.

Cuela la salsa, y sirve.

Servir con: huevos, pescado, pollo, pasta, ternera

 

Salsa de Tomate

(1 litro)

 Ingredientes

1 Oz de grasa de cerdo (o de tocino) como alternativa puede ser aceite de oliva

1 Oz de mantequilla clarificada

4 Oz de zanahoria picada

2 Oz de cebolla picada

1 diente de ajo picado

½ onza de harina

4 tazas de tomate picado

4 onzas de fondo blanco

4 onzas de puré de tomate (no pasta de tomate)

6 Oz de hueso de cerdo rostizado

2 hojas de laurel

1 pizca de tomillo en polvo

Azúcar al gusto (para ajustar la acidez de la salsa)

Procedimiento

Derrite la grasa junto con la mantequilla, agrega la zanahoria y la cebolla hasta que ésta esté transparente. Agrega el ajo y saltea por 1 minuto cuidando que no se dore demasiado, lo cual le daría un gusto amargo. Agrega el harina y cocina 5 minutos.

Combina el tomate picado, el fondo blanco, el puré de tomate y agrégalo a la cebolla picada dejándolo cocer. Agrega los huesos de cerdo, laurel, tomillo y azúcar (por cucharaditas, para no endulzar la salsa), cocina a fuego lento por 45 minutos.

Retira los huesos y el laurel. Licúa la salsa y ajusta la sazón con sal al gusto

Salsa Holandesa

( 1 ½ taza)

Ingredientes

1 onza de vinagre de cidra

¼ cucharadita de pimienta entera

2 onzas de agua

4-6 yemas de huevo

2 tazas de mantequilla clarificada, tibia

1 cucharada de jugo de limón

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Prepara un baño de María.

Combina el vinagre y la pimienta en una olla pequeña (la que irá sobre el agua caliente del baño de María), y a temperatura mediana reduce esta mezcla “au sec”, es decir hasta que se consuma todo el vinagre.

Agrega agua a la reducción de vinagre, y luego incorpora un par de cucharadas a las yemas de huevo para temperarlas y evitar que al ser agregadas de un solo al líquido caliente, se vuelvan huevo revuelto. Incorpora las yemas temperadas de vuelta a la olla y bátelas sobre el baño de María.

Cuando las yemas empiecen a espesar, agrega la mantequilla gradualmente en un hilo constante, sin dejar de batir.

Agrega el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Cuélala y sirve caliente.

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

 

 

 



Conceptos básicos.

Antes de elaborar una salsa madre debemos conocer muy bien los siguientes conceptos básicos:

Mirepoix

Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas y el apio. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

El mirepoix se elabora en proporción 25-50-25 es decir 25% Apio, 50% Cebolla y 25% Zanahoria.

 

 

 

 

 

Bouquet garni

Es una combinación de hiervas aromáticas atadas (tomillo, romero, apio, hoja de laurel, etc.) se usa en caldos y sopas. Su función es aromatizar y aportar sabor a la preparación  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roux

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja calentar la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas, sirve como agente espesante. La proporcion es partes iguales de materia grasa y harian 50-50.

Existen diferentes tipos de roux:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.

 
 

 

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras.

 

 

 

 

Caldos o fondo

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de res) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - parte 1/3

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 1/3.

 

Cuchillos.

Existen varios tipos de cuchillos hoy en día, cada uno tiene un uso específico. Para todo cocinero el cuchillo es su mejor aliado, muchos lo consideran como una extensión de su brazo. Su selección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos criterios como la comodidad, buen agarre, manejabilidad, seguridad e higiene. En la antigüedad los cuchillos estaban hechos de piedra o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y después de hierro.

Tipos de cuchillos de cocina: funciones y usos.

 

Cuchillo pelador: es el más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda  y sirve para como su nombre lo dice pelar.

 

Cuchillo mondador: su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras también permite hacer composiciones decorativas.

 

Cuchillo chef: tiene hoja ancha y rígida. Es el segundo más usado dentro de la cocina, se considera un cuchillo personal. Se utiliza para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas, también picar carnes, pescados, ajo, perejil etc.

 

Cuchillo de pan: cuenta con una hoja dentada, sirve para cortar todo tipo de hojaldre, pan y tomates.

 

Cuchillo de filetear: su hoja es larga y flexibles, permite cortar finos filetes.

 

Cuchillo de trinchar: concebido especialmente para las verduras, su hoja rigida sirve para picarlas.

 

Cuchillo para deshuesar: como su nombre lo indica sirve para deshuesar quitar los nervios, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves, cuenta con un hoja corta.

 

Cuchillo de carne o jamonero: es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar carne cocida y jamón en finas lonchas.

 

 

 

Cortes.

 

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

 

 

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pechugas de pollo a la parrilla en salsa de albaricoque & whiskey

Pechugas de pollo a la parrilla en salsa de albaricoque & whiskey.  

Ingredientes.

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

Para el marinado:

2 oz de mostaza Dijon

2 oz de azúcar parda

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas del whiskey de su preferencia

1 cucharada de salsa worcestershire

Para la salsa:

2 oz de albaricoque en conserva (vienen en latas se encuentra fácilmente)

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 cucharadas de salsa worcestershire

2 cucharadas de mostaza Dijon

2 cucharadas de miel

¼ de cucharada de hojuela de pimientos rojos (Red Pepper Flakes)

 

Preparación.

Mezclar los ingredientes del marinado.

En un recipiente amplio colocar la mezcla del marinado y las pechugas mezclar bien. Dejar reposar en el refrigerador de 1 a 3 horas.

En una cacerola mezclar los ingredientes de la salsa, cocinar a fuego bajo durante 10 min o hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. (Reservar)

Retirar las pechugas del marinado y lleve a la parrilla, con una brocha colocar un poco de salsa en las pechugas cada dos minutos por ambos lados, hasta que estén cocidas  (aproximadamente 8-12 min).