Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 2/3.

 

 

 

 



Conceptos básicos.

Antes de elaborar una salsa madre debemos conocer muy bien los siguientes conceptos básicos:

Mirepoix

Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas y el apio. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

El mirepoix se elabora en proporción 25-50-25 es decir 25% Apio, 50% Cebolla y 25% Zanahoria.

 

 

 

 

 

Bouquet garni

Es una combinación de hiervas aromáticas atadas (tomillo, romero, apio, hoja de laurel, etc.) se usa en caldos y sopas. Su función es aromatizar y aportar sabor a la preparación  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roux

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja calentar la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas, sirve como agente espesante. La proporcion es partes iguales de materia grasa y harian 50-50.

Existen diferentes tipos de roux:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.

 
 

 

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras.

 

 

 

 

Caldos o fondo

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de res) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - parte 1/3

Tomo II, Tecnicas de corte y salsas Madres - Parte 1/3.

 

Cuchillos.

Existen varios tipos de cuchillos hoy en día, cada uno tiene un uso específico. Para todo cocinero el cuchillo es su mejor aliado, muchos lo consideran como una extensión de su brazo. Su selección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos criterios como la comodidad, buen agarre, manejabilidad, seguridad e higiene. En la antigüedad los cuchillos estaban hechos de piedra o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y después de hierro.

Tipos de cuchillos de cocina: funciones y usos.

 

Cuchillo pelador: es el más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda  y sirve para como su nombre lo dice pelar.

 

Cuchillo mondador: su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras también permite hacer composiciones decorativas.

 

Cuchillo chef: tiene hoja ancha y rígida. Es el segundo más usado dentro de la cocina, se considera un cuchillo personal. Se utiliza para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas, también picar carnes, pescados, ajo, perejil etc.

 

Cuchillo de pan: cuenta con una hoja dentada, sirve para cortar todo tipo de hojaldre, pan y tomates.

 

Cuchillo de filetear: su hoja es larga y flexibles, permite cortar finos filetes.

 

Cuchillo de trinchar: concebido especialmente para las verduras, su hoja rigida sirve para picarlas.

 

Cuchillo para deshuesar: como su nombre lo indica sirve para deshuesar quitar los nervios, tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves, cuenta con un hoja corta.

 

Cuchillo de carne o jamonero: es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar carne cocida y jamón en finas lonchas.

 

 

 

Cortes.

 

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

 

 

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pechugas de pollo a la parrilla en salsa de albaricoque & whiskey

Pechugas de pollo a la parrilla en salsa de albaricoque & whiskey.  

Ingredientes.

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

Para el marinado:

2 oz de mostaza Dijon

2 oz de azúcar parda

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas del whiskey de su preferencia

1 cucharada de salsa worcestershire

Para la salsa:

2 oz de albaricoque en conserva (vienen en latas se encuentra fácilmente)

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 cucharadas de salsa worcestershire

2 cucharadas de mostaza Dijon

2 cucharadas de miel

¼ de cucharada de hojuela de pimientos rojos (Red Pepper Flakes)

 

Preparación.

Mezclar los ingredientes del marinado.

En un recipiente amplio colocar la mezcla del marinado y las pechugas mezclar bien. Dejar reposar en el refrigerador de 1 a 3 horas.

En una cacerola mezclar los ingredientes de la salsa, cocinar a fuego bajo durante 10 min o hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. (Reservar)

Retirar las pechugas del marinado y lleve a la parrilla, con una brocha colocar un poco de salsa en las pechugas cada dos minutos por ambos lados, hasta que estén cocidas  (aproximadamente 8-12 min).

Costillas de cerdo al estilo chino

Costillas de cerdo al estilo chino.

Ingredientes.

2 libras de costillas de cerdo

2 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de kétchup

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de salsa hoisin

2 cucharadas de vino tinto

1 cucharadita de jengibre rayado

1 cucharada de miel

 

Preparación.

Separar las costillas por unidad, en una bandeja para horno colocar las costillas de manera que queden en una sola capa. Llevar al horno durante 45 min a 370º F o 150º C.

En un recipiente mezclar los ingredientes restantes.

Con la ayuda de una brocha colocar la mitad de la salsa en las costillas, llevar al horno por 30 min.

Una vez transcurridos los 30 min con ayuda de una pinza dar vuelta a las costillas, colocar la salsa restante y llevar a horno durante 30 min más.

Tomo I, Food Safety. "Diario Cocina Básica"

Tomo I

Food Safety

Antes de iniciar en el área gastronómica, es importante saber todas las normas de higiene y manipulación de alimentos. Se ha calcula que al año más de 1.2 millones de personas mueren a causas de enfermedades diarreicas, esto puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.

 

Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

 

Contaminación cruzada y tipos de contaminación.

 

La contaminación cruzada no es más que el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas nocivas para la salud, mejor dicho transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro mediante contacto directo  indirecto.

Contacto directo: es cuando el alimento limpio entra en contacto con el alimento contaminado.

Contacto indirecto: es el más común, esto sucede cuando el alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toco un alimento contaminado y no fue desinfectada adecuadamente.

Existen 3 tipos de contaminación:

·         Contaminación Bacteriana: es la más común y se da por culpa de la persona que manipula los alimentos, se da por la falta de higiene en general del manipulador.

·         Contaminación química: se da cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas durante su almacenamiento, manipulación o cocción. Ejemplo: insecticidas.

·         Contaminación física: es cuando se incorporan objetos extraños al alimento, que son mezclados con estos accidentalmente.  Ejemplo: un pedazo de vidrio, metal, un accesorio, etc.

Utilización de accesorios mientras se cocina.

No es recomendable la utilización de ningún tipo de accesorio (aretes, anillos, relojes, etc.) ya que estos pueden desprender alguna partícula y caer dentro de los alimentos que estamos preparando.

 

Lavado adecuado de manos

 

 

Antes y durante la manipulación de alimentos es importante el lavado de manos aquí les dejo una imagen que para mí explica de manera perfecta como se debe efectuar este lavado.

 

 

 

 

Nota: Muy importante lavarse las manos cada 20 minutos mientras se esta cocinando.

Lavar y desinfectar

No solo en nuestras manos y uñas se almacenan gérmenes y bacterias, una de las fuentes principales de contaminación son los utensilios que usamos en la cocina, estos deben de ser desinfectados diariamente de manera adecuada.

 

Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.

 

Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.

 

Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.

Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.

Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.

Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada

 

 

Suelos,armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.

 

 

Manipulación de alimentos

 

Tablas de Cocina, colores y mantenimiento

 Las tablas de cortar están presentes en todas las cocinas, su uso principal es proteger nuestras mesetas y el filo de nuestros cuchillos. Además, son muy prácticas y fáciles de limpiar.

Mi recomendación es que poco a poco vayan adquiriendo tablas de colores identificadas para cada producto así evitamos una posible contaminación cruzada.

 

 

 Tabla Blanca: utilizada para productos procesados, pastas o quesos.

Tabla Amarilla: utilizada para la manipulación de pollo o pavo.

Tabla Roja: utilizada para la manipulación de carnes rojas.

Tabla Azul: utilizada para la manipulación de pescados y mariscos.

Tabla verde: utilizada para la manipulación de frutas y vegetales lavados.

Tabla marrón: utilizada para la manipulación de fiambres. (Con respecto a este color existe mucha discordancia algunas personas dicen que es para manipular vegetales sin lavar, otros que se utiliza para pescado cocido)

 

Cada tabla debe estar acompañada con su cuchillo del mismo color.

 

 

Selección de los alimentos.

 

El 60% de que un plato sea 100% exitoso está en la selección de nuestros productos o ingredientes. Mientras más frescos sean nuestros productos mejor es el trabajo final.  

 

Pescados
 

      Los pescados frescos se pueden detectar por los siguientes indicativos:

Los pescados frescos presentan un fuerte olor a mar.

Las agallas deben ser de un color rojo brillante.  

Los ojos deben sobresalir, deben ser brillosos y vivos.

Las escamas deben de ser brillantes.

 

Frutas y verduras

Deben ser de color brillante

Sin manchas de color marrón evidentes

Olor fuerte a la fruta

Las hojas no deben estar marchitas

 

Carnes Rojas

 

Color rojo brillante (las carnes de cordero color rojo y la carne de cerdo color rosa pálido)

Mediante la presión pulgar determinar su firmeza (con el dedo pulgar le aplicamos presión, si la carne vuelve a su estado natural cómprenla, si por el contrario se queda hundida es mejor no comprarla)

Un olor ligero característico

 

Aves

 

Color blanco característico, sin decoloración.

Textura firme (técnica de la presión pulgar)

 

Quesos y embutidos

Bordes limpios

 

Leche

Pasteurizada con fecha de caducidad

 

 

 

Temperaturas críticas.

 

Aquí les dejo el link con la tabla de temperaturas críticas.